غذایی که ناصرالدین شاه عاشق و دل باخته‌‌اش بود!

بدون شک برخی از غذاهای ایرانی شهرت جهانی دارند و بسیاری از گردشگرانی که به ایران سفر می‌کنند، برخی از این غذاها را برای یکبار هم شده امتحان کرده‌اند. چلو کباب، انواع آش، کوفته، سبزی پلو، مرصع پلو و انواع خورشت‌ها مانند خورش قیمه، قرمه سبزی و فسنجان ازجمله غذاهای مشهور ایرانی است که شهرت بین‌المللی دارند.

اما خورش فسنجان به شکل امروزی آن تقریبا از زمان قاجار مرسوم شد. مورخان می‌گویند فسنجان غذای محبوب ناصرالدین شاه بود و آشپزهای دربار این خورشت را با دقت و مهارت فراوانی می‌پختند؛ همچنین این غذا یک غذای اعیانی بود که برای مهمانان ویژه دربار پخته می‌شد. نکته جالب و شگفت‌آور در پخت فسنجان در دوران گذشته این بود که برخی از آشپزها برای تیره شدن و زیباتر شدن رنگ فسنجان، یک تکه آهن داغ شده یا نعل اسب داخل قابلمه خورش می‌انداختند!

در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که نادر میرزا، شاهزاده قاجاری نوشته، دستور پخت بسیاری از غذاهای ایرانی آمده است و به شیوه طبخ فسنجان نیز اشاره شده است که در ادامه می‌خوانیم. نادر میرزا می‌گوید: «فسنجان را به طبرستان و گیلان بدین نام خوانند. به نوشته‌های دبیران دیده‌ام که فُسوجَن نویسند.

من ندانم که کدام درست است، مگر آن که هرچه را زبان‌دان گوید، آن به است و استوارتر. اکنون به سر سخن رویم. آن خورش دوگونه است. نخست از گوشت پرندگان پزند، چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو، به زمستان و تابستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه‌ها و همه نیکو است. گونه دیگر از گوشت بره شیرمست پزند و نیک است. راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هرگونه باشد، باید نمک سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد. سپس مرغ در آن افکنند.

چون اندکی سرخ گردد، آب به اندازه ریزند و بیفروزند تا اندک اندک پخته گردد. پس مغز بادام پوست گرفته یا گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم. اندک آب بر آن افشانند که روغن ندهد. چون نرم کوبیده باشند، به آب ریزند و به اندازه و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به اندازه نیک کوبیده، آن را نیز بپالایند و با پالیده بادام یا مغز گردکان گوشت به پختن باشد به دیگدان ریزند و به اندازه ترشی نار بدان زنند که رنگین گردد.

چون نیک پزد و به روغن افتد، قند چاشنی زنند یا دوشاب انگور اسپید دارو‌ها و گلپر زنند. اگر خواهند تخم ماکیان به کنار آن شکنند که نیکو باشد و به تابستان بادنگان سرخ کرده بر کنار آن نهند که پخته گردد و بس نیکو است. به جای ناردان اگر به دست نیاید، آب غوره توان زد و به جای ترشی انار، ترشی ذغال یا آلبالو توان به کار برد.»

با توجه به این دستور تاریخی از تهیه فسنجان که به زمان قاجار برمی‌گردد، می‌بینیم که فسنجان امروزی شباهت زیادی به فسنجان در دوران قاجار دارد. امروزه فسنجان به صورت ترش، شیرین و ملس و با انواع گوشت تکه‌ای، قلقلی و یا مرغ طبخ می‌شود. در گیلان و مازندران معمولا فسنجان را با گوشت پرندگان مثل اردک و مرغابی نیز می‌پزند.