کدام مواد غذایی کپک‌زده را می‌توان مصرف کرد؟
کپک‌ها قارچ‌هایی هستند که همه‌جا رشد می‌کنند و همه ما بارها با مواد غذایی کپک‌زده شده مواجه شده‌ایم، اما در بیشتر مواقع با برداشتن قسمت کپک‌زده، ماده غذایی را مصرف کرده‌ایم، درحالی‌که در بیشتر مواقع کپک به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و مصرف آن تهدید جدی برای سلامت ما است.
کپک‌ها با بدن ما چه می‌کنند؟
دکتر مریم دلشاد_پزشک عمومی در گفت‌وگو با ایسنا، در مورد کپک‌ها و خطرات آن بر سلامتی انسان‌ها، اظهار کرد: برخلاف تصور عامه کپک‌ها برای سلامتی ما بسیار خطرناک هستند. کپک‌ها نوعی قارچ محسوب می‌شوند که از میلیون‌ها سال پیش وجود داشته‌اند و همه‌جا رشد پیدا می‌کنند.
وی بابیان اینکه محیط‌های گرم، مرطوب و تاریک محیط‌های بهتری برای رشد کپک‌ها هستند، گفت: با این‌وجود می‌بینیم که کپک‌ها همه‌جا وجود دارند و حتی بارها دیده‌ایم در یخچال که محیط خنکی است مواد غذای کپک می‌زنند، پس کپک‌ها همه‌جا هستند و باید مراقب باشیم کپک بر روی مواد غذایی ایجاد نشوند.
این پزشک شایع‌ترین مسمومیتی که معمولاً با کپک‌های ایجاد می‌شود را مسمومیت با کپک نان عنوان کرد و افزود: به دلیل بافت مرطوب و نرمی که نان دارد محل مناسبی برای رشد کپک‌ها است. افراد بعد از خوردن نان کپک‌زده دچار علائم گوارشی می‌شوند و گاهی با علائمی مثل دل‌درد، تهوع، استفراغ و اسهال به اورژانس مراجعه می‌کنند.
وی در مورد خطر کپک‌ها برای سلامتی انسان، توضیح داد: کپک‌ها باکتری‌های مفید دستگاه گوارش را از بین می‌برند و در برخی موارد باعث التهاب دستگاه گوارش می‌شوند، حتی ممکن است دستگاه گوارش ما را سوراخ کنند. برخی افراد نیز به کپک‌ها حساسیت دارند و ممکن است با مصرف کپک‌ها دچار آلرژی‌های شدید شوند.
دلشاد بابیان اینکه علائم گوارشی و مسمومیت بعد از خوردن کپک‌ها معمولاً 24 تا 72 ساعت بعد از خوردن کپک بروز می‌کند، تصریح کرد: خوردن مداوم و کم‌کم کپک‌ها منجر به مشکلات شایعی مثل مشکل گوارشی و یا منجر به سرطان کبد می‌شود. یکسری کپک‌ها که سم‌هایی مثل مایکوتوکسین ها و آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ ﻫﺎ ترشح می‌کنند گروه‌های بسیار خطرناک‌تری هستند که می‌توانند بر روی آجیل و لبنیات تکثیر پیدا کنند و باید دقت بسیار زیادی در مصرف این مواد غذایی داشته باشیم.
کپک را بو نکشید
وی خاطرنشان کرد: یکی از مواردی که همیشه توصیه می‌شود این است که اگر در یخچال و یا بر روی ماده غذایی کپک دیدید هرگز بو نکشید چون میسیلیوم های کپک وارد مجاری تنفسی می‌شود و در برخی افراد آلرژی‌های شدید ایجاد می‌کند.
این پزشک با اشاره به خطر کپک‌ها برای سلامتی انسان، تأکید کرد: اگر دیدیم ماده غذایی کپک‌زده باید حتماً آن را در ظرف کاغذی یا پلاستیکی قرار داده و در سطل‌های دربسته، جایی که دور از دسترس کودکان و حیوانات باشد دور بیندازیم، چون کپک‌ها بسیار خطرناک هستند.
وی ادامه داد: اگر ماده غذایی کپک زد و خواستیم ظرف آن را در سینک ظرف‌شویی بشوییم باید حتماً ظرف‌شویی را ضدعفونی کنیم، به دلیل اینکه میسیلیوم های کپک‌ها پخش می‌شود و می‌تواند تمام محیط آشپزخانه را آلوده کند.
دلشاد در مورد تمیز کردن کپک یخچال نیز گفت: وقتی یخچال کپک می‌زند باید اسکاچ یا دستمال محیط یخچال را تمیز کنیم و سپس دستمال یا اسکاچ را دور بیندازیم، چون می‌تواند محیط آشپزخانه را آلوده کند.
با نان کپک‌زده چه کنیم؟
وی در مورد اینکه کدام‌یک از مواد غذایی کپک‌زده را می‌توان مصرف کرد و کدام موارد غذایی را نمی‌توان مصرف کرد، توضیح داد: اولین و مهم‌ترین ماده غذایی که کپک روی آن زیاد دیده می‌شود نان است. اگر نان کپک زد باید کل نان را دور بریزیم چون میسیلیوم های کپک‌ِ به تمام لایه‌های نان نفوذ پیداکرده است. برای جلوگیری از دورریز نان که مشکل شایعی در همه دنیا و ازجمله ایران است، باید مصرف نان روزانه باشد و یا نان را داخل فریزر نگهداری کرد، چون نان در محیط بیرون از یخچال و حتی داخل یخچال زود کپک می‌زند.
کپک همیشه سبز و آبی نیست
این پزشک با یادآوری اینکه کپک‌ها همیشه آبی و سبز نیستند و رنگ‌های مختلفی دارند، توضیح داد: خیلی وقت‌ها روی نان‌های سفید، کپک‌های سفید می‌زند که ما نمی‌بینیم و یکی از علت‌های مسمومیت با کپک همین موضوع است. کپک‌های پنیر هم گاهی سفید است و لایه سفیدرنگی روی پنیر یا آب آن ایجاد می‌شود که باید کل پنیر را دور بیندازیم.
وی بابیان اینکه نوع کپک پنیرهایی که به‌عنوان بلوچیز در بازار وجود دارند با کپک‌های مضر متفاوت است، گفت: کپک‌ها هم مثل باکتری‌های مفید و مضر دستگاه گوارش، انواع مفید و مضر دارند مثل پروبیوتیک‌ها که باکتری های مفید هستند، بنابراین اگر پنیر سفید و خامه‌ای کپک زد باید آن را دور بیندازید. اگر کپک روی پنیرهای سفت و سخت مثل گودا دیده شد و مقدار آن کم بود می‌توانید یک و نیم سانتی‌متر از هر طرف و عمق کپک را ببرید و بقیه را مصرف کنید و چاقویی که با آن پنیر کپک‌زده را برش زده‌اید را هم خوب بشویید.
دلشاد در مورد کپک‌زدگی مواد غذایی دیگر گفت: مواد غذایی مثل انواع خورشت‌ها، گوشت، مرغ، ماکارونی، سوسیس و پاستا، اگر کپک بزنند باید کاملاً دور ریخته شود، چون اسپورهای کپک در همه ماده غذایی وجود دارد اما با چشم غیر مسلح نمی‌توانیم آن را ببینیم، پس باید کل آن را دوز بریزیم.
میوه‌های کپک‌زده را دور بریزید
وی بابیان اینکه سبزی‌ها نرم مثل کاهو و سبزی‌خوردن اگر کپک بزند باید کلاً دور ریخته شود، گفت: در مورد سبزی‌ها سخت مثل فلفل دلمه و هویج و گل‌کلم مثل پنیر گودا می‌توان یک و نیم تا دو سانتی‌متر اطراف کپک را برید و دور ریخت و بقیه این سبزی‌ها را استفاده کرد. میوه‌هایی مثل نارنگی، پرتغال، سیب، کیوی و خیار اگر کپک بزنند باید دور ریخته شوند.
این پزشک با تأکید بر اینکه برخی افراد به اشتباه کپک را از روی ژله یا مربا برمی‌دارند و بقیه آن را مصرف می‌کنند، گفت: این در حالی است که اگر مربا یا ژله کپک زد باید کل آن دور ریخته شود چون کل میسیلیوم های کپک به لایه‌های زیرین نفوذ کرده است.
رب‌های کپک‌زده را دور بریزید
وی بابیان اینکه رب گوجه نیز از مواد غذایی است که اگر کپک‌زده شود کل آن باید دور ریخته شود، گفت: خیلی‌ها سطح کپک‌زده را از روی رب برمی‌دارند و بقیه را استفاده می‌کنند، به‌ویژه رب‌های خانگی که زودتر کپک می‌زند، درحالی‌که باید کلاً دور ریخته شود. یکی از راه‌های خوب برای جلوگیری از کپک زدن رب گوجه‌فرنگی، فریز کردن آن است که می‌توانیم جلوی کپک زدن رب را بگیریم و هر بار به‌اندازه مصرف، از فریزر خارج و استفاده کنیم.
دلشاد ادامه داد: زیتون، خیار شور، شور و ترشی که مصرف بالایی در بین ایرانیان دارد، مخصوصاً آن‌هایی که به‌صورت فله‌ای خریداری می‌شود در بیشتر موارد کپک دارد، اما مغازه‌داران کپک را دور می‌ریزند و بقیه را می‌فروشند، در حالی که کل ماده غذایی آلوده‌شده و باید دور ریخته شود.
سم خطرناک بر روی آجیل‌ها
وی با اشاره به کپک‌های خطرناک مایکوتوکسین ها و آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ ﻫﺎ که ممکن است روی سطح آجیل وجود داشته باشد، گفت: این سم بسیار خطرناک است و کل آجیل باید دور ریخته شود.
این پزشک بابیان اینکه ماست، آب‌غوره، آب‌لیمو و سرکه اگر کپک بزند کلاً باید دور ریخته شود، خاطرنشان کرد: معمولاً آب غوره‌های خانگی همیشه لایه‌ای از کپک دارد که مردم آن را برمی‌دارند و بقیه را استفاده می‌کنند، در حالی که خیلی خطرناک است و نباید استفاده شود.
وی با اشاره به اینکه برخی افراد می‌گویند مواد غذایی کپک‌زده را بعد از برداشتن کپک می‌جوشانیم، اظهار کرد: این تصور اشتباهی است که کپک با جوشاندن و پختن از بین می‌رود، چون ماده غذایی کپک‌زده حتی اگر پخته شود همان آسیب را به‌سلامتی ما می‌زند.
