آموزش پخت خورش خلال؛ غذای سنتیِ محبوبِ کرمانشاه

 «خورش خلال کرمانشاه نخوردی؟! اگه امتحانش نکنی عمرت هدر رفته!» یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین خورش‌های سنتی ایرانی خورش خلال است که از کرمانشاه سربرآورده است. این خورش در ظاهر شاید کمی شبیه قیمه نثار قزوین باشد ولی هم نوع طبخ آن، هم نحوه‌ی سرو و هم مزه‌ی آن کاملا متفاوت است!

خورش خلال را باید یک بار هم شده در طول زندگیتان میل کنید! آن وقت دیگر به طور مرتب هوس آن را خواهید کرد! این غذای مجالس در کرمانشاه است، به وقت عزا یا عروسی برای مناسب برگزار کردن مراسم حتما از خورش خلال اثری خواهید دید. خورش تقریبا گرانی به حساب می‌آید چون باید گوشت آن به اندازه و خلال بادام آن هم پر و پیمان باشد.

مواد لازم:

قدم اول:

به روال تمام خورش‌ها در ابتدا پیاز را یا نگینی ریز خرد کنید یا ریز رنده کنید. این به سلیقه شما بستگی دارد. در یک قابلمه پیاز را تفت بدهید و وقتی آب آن کشیده شد روغن اضافه کنید تا خوب سرخ شود. لازم نیست پیاز قهوه ای بشود همین که ترد و شکلاتی رنگ شد کافی است.

قدم دوم:

وقتی پیاز به اندازه لازم سرخ شد گوشت‌های خرد شده را اضافه کنید و خوب تفت بدهید. همراه با گوشت زردچوبه را هم بریزید. تا جایی که رنگ گوشت تغییر کند و عطر زردچوبه کاملا بلند شود تفت بدهید. حواستان که به شعله‌ی گاز هست؟ مرحبا! حرارت باید ملایم باشد.

قدم سوم:

رب گوجه فرنگی را باید وارد عمل کنید! رب را در گوشت و پیاز تفت بدهید. حدودا 2 دقیقه وقت لازم است تا رنگ رب باز شود. 

قدم چهارم:

خلال بادام را بهتر است از قبل خیس کنید. ولی اگر هم این کار را نکردید اشکالی ندارد. برای خیس کردن هم بهتر است در مقداری زعفران دم شده آن را خیس کنید. آن را خوب با آب سرد بشویید و به همراه 3 لیوان آب به قابلمه حاوی گوشت اضافه کنید. حرارت گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید و وقتی آب جوش آمد در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید.

قدم پنجم:

باید زمان بدهید تا گوشت و خلال بادام کامل بپزند. در این مدت شما لیمو عمانی‌ها را تلخی گیری کنید. در آنها چند سوراخ ایجاد کنید و در مقداری آب بریزید تا بماند و اگر تلخی هم دارد از بین برود.

قدم ششم:

زرشک را خوب بشویید و اگر چوب دارد آن ها را پاک کنید. زرشک را آبکش کنید و کنار بگذارید. بعد از پخت گوشت زرشک را به همراه گلاب، زعفران، چوب دارچین و لیموعمانی‌ها به خورش اضافه کنید.

حرارت گاز را کم کنید. نیم ساعت بعد از اضافه کردن زرشک و لیمو عمانی خورش شما حاضر خواهد بود. در انتها نمک آن را اندازه کنید.

نکات لازم در مورد خورش خلال کرمانشاه:

برش گوشت‌های این خورش باید به نسبت بقیه خورش‌ها کوچکتر باشد. پس حواستان به اندازه خرد کردن گوشت باشد.

زرشک مصرفی در این خورش زرشک سیاه مخصوص است. اگر در دسترس ندارید می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید. از قبل آن را خیس کنید و در مقداری روغن تفت بدهید و بعد به خورش اضافه کنید.

اگر از روغن حیوانی یا کرمانشاهی اصل در تهیه این خورش استفاده کنید که دیگر نورعلی نور خواهد شد!

این خورش کم آب سرو می‌شود.

خلال بادامی که در این خورش استفاده می‌شود اهمیت ویژه‌ای دارد. اول اینکه حتما خلال بادام درختی باشد. دوم اینکه تازه باشد چون اگر کمی هم مزه تلخی یا بوی ماندگی بدهد کل خورش شما خراب خواهد شد.