همه چیز درباره ویتامین‌ها؛ چرا ویتامین K داریم ولی ویتامین F نداریم؟
انسان‌ها مدت‌های مدیدی بود که می‌دانستند بین رژیم غذایی و سلامتی ارتباطی وجود دارد، با وجود این هزاران سال طول کشید تا تحقیقات مدرن تغذیه ـ که با پیشرفت در علوم شیمی، فیزیک و زیست‌شناسی تقویت شد ـ پدیدار شود.
همه‌مان می‌دانیم که ویتامین‌ها تا چه اندازه برای سلامتی مفید هستند، اما آیا می‌دانیم ویتامین‌ها چگونه نام‌گذاری شده‌اند؟ از آن مهم‌تر آیا می‌دانیم که ویتامین‌ها در وهله اول چگونه کشف شدند؟
قبل از ویتامین‌ها
انسان‌ها مدت‌های مدیدی بود که می‌دانستند بین رژیم غذایی و سلامتی ارتباطی وجود دارد، با وجود این هزاران سال طول کشید تا تحقیقات مدرن تغذیه ـ که با پیشرفت در علوم شیمی، فیزیک و زیست‌شناسی تقویت شد ـ پدیدار شود.
نخستین آزمایش‌های تغذیه روی ماده نیتروژن متمرکز بودند که در سال ۱۷۷۲ کشف شد. این تحقیقات می‌خواستند بدانند که آیا حضور یا فقدان این ماده در غذاها باعث سلامتی یا بیماری انسان‌ها یا حیوانات می‌شود یا خیر.
بعد در سال ۱۸۳۹ یک شیمیدان هلندی به نام جرادوس مولدر مولکولی به نام پروتئین را شناسایی کرد، یک «ماده حیوانی» که فکر می‌کرد برای تغذیه انسان‌ها حیاتی است.
یک مورخ به نام کنث کارپنتر می‌نویسد: «به رغم اینکه دانش نوظهور نشان می‌داد که میوه‌ها، سبزیجات و شیر می‌توانند بیماری‌هایی مانند اسکوربوت و راشیتیسم را بهبود بدهند، ده‌ها سال تصور می‌شد که تنها ماده مغذی برای سلامتی انسان‌ها پروتئین است. با اینکه این بیماری‌ها در آن زمان در میان افرادی که رژیم‌های محدود غذایی داشتند رواج داشت، محققان هنوز سایر عوامل مثل عفونت‌ها، غذای آلوده یا حتی دریازدگی را عامل این بیماری‌ها می‌دانستند.»
کمبود‌های تغذیه‌ای
دریانوردانی که به سفر‌های طولانی می‌رفتند از یک بیماری دیگر نیز رنج می‌بردند: بیماری بِری‌بِری که باعث از کار افتادن قلب و از دست رفتن حس پا‌ها و دست‌ها می‌شد.
پزشک نیروی دریایی ژاپن به نام کانهیرو تاکاکی یک نظریه برای این وضعیت ارائه داد: او در دهه ۱۸۸۰ متوجه شد که مردم غیرنظامی فقیر در مقایسه با همتایان ثروتمندتر خود بیش‌تر احتمال داشت که دچار بری‌بری شوند و به رژیم غذایی آن‌ها و کمبود پروتئین به عنوان عامل اصلی شک کرد.
درضمن، یک پزشک ارتش در هلند به نام کریستن ایکمان نیز بعد از آزمایش‌هایی که روی مرغ‌ها انجام داد، نظریه خودش را درباره این بیماری مطرح کرد.
مرغ‌هایی که از برنج سفید مرسوم در کشتی‌های ژاپنی تغذیه کرده بودند همان علائم مشابه را نشان می‌دادند. درعوض، طیوری که از برنج قهوه‌ای پخته شده توسط سرآشپز، که معتقد بود نباید به «مرغ‌های غیرنظامی»، «برنج نظامی» بدهد، تغذیه کرده بودند، سالم بودند.
ایکمان این یافته را دنبال کرد و کشف کرد که جمعیت زندان‌ها نیز که با برنج سفید تغذیه شده بودند علائم بربری را نشان می‌دادند. آیا مشکل این ماده سفید بود؟
ویتامین‌هایی برای سلامتی
شیمیدان لهستانی به نام کازیمیر فانک در اوایل قرن بیستم آزمایش خود را با خوراندن برنج سبوس‌دار به کبوتر‌ها آغاز کرد. او مشاهده کرد کبوترانی که برنج سفید خورده بودند بیمار شدند، اما کبوترانی که برنج همراه با سبوس و مخمر خورده بودند سلامتی‌شان بهبود پیدا کرد.
این کشف نظریه تاکاکی را که بین بیماری بربری و رژیم غذایی ارتباط پیدا کرده بود تأیید می‌کرد، اما مقصر فقدان پروتئین نبود.
فانک در سال ۱۹۱۲ نظریه‌ای را مطرح کرد که نشان می‌داد فقدان ماده دیگری غیر از پروتئین عامل این بیماری است: فقدان یک ترکیب حاوی نیتروژن که او آن را «ویتامین» نامیدـ برگرفته از واژه لاتین «ویتا» به معنای «زندگی» که با «آمین» [آمونیاک amine]که نام ترکیب حاوی نیتروژن است تلفیق شده بود.
کشف «ویتامین» موجی از شوک را در جامعه بین‌المللی ایجاد کرد و نشان داد که بیماری‌ها ممکن است به واسطه این کمبود تغذیه‌ای ایجاد شوند و اگر مقادیر کافی از این ترکیب تازه‌کشف‌شده را به بیمار بخورانیم، او بهبود پیدا می‌کند.
فانک اعلام کرد: «باید از رژیم غذایی یکنواخت پرهیز کرد.»
محققان با شتاب سایر ریزمغذی‌های مرتبط با بیماری‌هایی مثل راشیتیسم، اسکوربوت، گواتر و سایر بیماری‌ها را نادیده گرفتند.
در همان زمانی که فانک واژه «ویتامین» را ابداع کرد، یک دانشمند تغذیه آمریکایی به نام المر مک‌کالوم، آزمایش‌های خوراکی متعددی را روی جمعیت‌های حیوانی انجام داد و کشف کرد که یک ماده «فرعی» (به انگلیسی Accessory) در برخی چربی‌ها وجود دارد که باعث رشد موش‌ها می‌شود. او نام این ماده محلول در چربی را برگرفته از اول کلمه «فرعی به انگلیسی»، ویتامین A گذاشت.
مک‌کالوم و دیگران آزمایش‌های دیگری روی ماده مغذی مشتق‌شده از برنج-سبوس انجام دادند و نام آن را برگرفته از نقش این ماده در بهبود بیماری «بری‌بری»، ویتامین B گذاشتند. درنهایت، مشخص شد که این ماده که به نام کلی ویتامین B شناخته می‌شد، مجموعه‌ای از ۸ ویتامین محلول در آب بود که به هر کدام از این ۸ ویتامین نام منفردی مثل تیامین دادند و به ترتیب کشف، آن‌ها را با شماره نام‌گذاری کردند.
حرف «e» از آخر واژه‌ای Vitamine که فانک ابداع کرده بود حذف شد و دلیلش آن بود که دانشمندان متوجه شدند همه این ترکیبات حیاتی آمین‌های حاوی نیتروژن نبودند. اما رسم نام‌گذاری ویتامین‌ها بر اساس حروف الفبا به همین منوال ادامه پیدا کرد.
امروز ۴ ویتامین محلول در چربی (A, D, E, K) و ۹ ویتامین محلول در آب C و ۸ ویتامین B شامل B۱ [تیامین]، B۲ [پانتوتنیک اسید]، B۶ [پیرودوکسین]، B۷ [بیوتین]، B۹ [فولات]، B۱۲ [کوبالامین]ـ برای رشد و سلامت انسان‌ها ضروری شناخته شده‌اند.
ویتامین.F؟
فقط یک ویتامین بود که این سیستم بسیار منطقی نام‌گذاری را مخدوش کرد: ویتامین K که توسط یک محقق هلندی به نام کارل پیتر هنریک دَم در سال ۱۹۲۹ کشف شد.
با در نظر گرفتن زمان کشف این ویتامین باید ویتامین F نامیده می‌شد. اما تحقیقات دم نشان داد که این ویتامین برای انعقاد خون که در آلمانی Koagulation یا کوگولاسیون نامیده می‌شود، ضرورت دارد؛ بنابراین K روی این ویتامین نشست.
از زمان کشف آخرین ویتامین حیاتی یعنی B۱۲ در سال ۱۹۴۸ مدت زمان زیادی می‌گذرد.
از آن زمان محققان روی مواد ضروری برای سلامتی متمرکز بوده‌اند و پیوند‌های بیش‌تری بین کمبود ویتامین‌ها و بیماری و استفاده از آن‌ها در وضعیت‌هایی مثل پلاگر و کم‌خونی پیدا کرده‌اند.
با این حال، در حال حاضر بعید است که دانشمندان بتوانند ویتامین تازه‌ای کشف کنند.
بهرحال با اینکه کشف ویتامین F و G در آینده بعید به نظر می‌رسد، معنایش این نیست که اکتشافات تغذیه‌ای متوقف شده‌اند.
درحقیقت تحقیقات مربوط به تغذیه امروز بیش‌تر از هر زمانی پیشرفت کرده‌اند و به دانشمندان اجازه می‌دهند که به راز‌های کوچک‌ترین مقدار از ریزمغذی‌ها در اثرگذاری بر سلامت انسان دست پیدا کنند.
اگر بگوییم دوران طلایی کشف ویتامین‌ها یه نوعی پیش‌غذا بوده است، دانشمندان اکنون به دنبال غذای اصلی هستند.
آن‌ها به دنبال کشف چگونگی شکل دادن غذا به زندگی ما هستند، شاید به دنبال کشف یک ماده میکروسکوپی که روی زندگی ما اثر می‌گذارد!
