آموزش پخت آش ترخینه لرستانی با یک روش مخصوص

فراروـ  آش یکی از غذا‌های محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها بسیار متنوع هستند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. با شروع فصل پاییز و زمستان پخت آش در خانه رونق بیش‌تری پیدا می‌کند؛ زیرا خوردن آش در هوای سرد گرمای مطبوعی به بدن منتقل می‌کند که دلچسب است. آش ترخینه یکی از غذا‌های محبوب محلی و سنتی ایرانی است که معمولا در استان‌های لرستان، کردستان، کرمانشاه، ایلام، همدان و استان مرکزی و با روش‌های متفاوت تهیه می‌شود که در گویش محلی به آن دوینه، ترخنه، ته رخینه، ترینه، کشکینه و... می‌گویند. پخت آش ترخینه در روز‌های سرد زمستان مرسوم‌تر است. ترخینه نوعی غذای نیمه آماده با قدمت بسیار زیاد است که نادر میرزا از نوادگان قاجار در کتاب مخصوص آشپزی خود درباره ترخینه نوشته است: «ترخینه را از گندم گیرند و پارچه‌ای از آن به آفتاب بخشکانند و به جوال و انبان بریزند و هرگاه خواهند به آب گرم بریزند، گشوده گردد؛ سپس به آتش‌ها ریزند و خورند.» اگر دوست دارید این آش خوشمزه را در این روز‌های سرد در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا این آش خوشمزه را با روشی آسان بپزیم.

مواد لازم

لوبیا چیتی: ۱ فنجان

نخود: ۱ فنجان

عدس: نصف فنجان

دوغ ترش: ۱ لیتر

سبزی آش: ۲۰۰ گرم

شوید خشک: ۲ قاشق غذاخوری

پونه خشک: ۲ قاشق غذاخوری

پیاز: ۳ عدد

قرص ترخینه: ۳ عدد

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این آش خوشمزه و مقوی ابتدا باید نخود و لوبیا را به مدت ۲۴ ساعت خیس بدهید تا نفخ حبوبات گرفته شود. بعد نخود و لوبیا را با آب تازه روی اجاق گاز بگذارید تا بپزد. در این فاصله ترخینه‌ها را داخل یک کاسه بگذارید و دوغ ترش را روی ترخینه‌ها بریزید و آن را کنار بگذارید تا ترخینه با دوغ خیس بخورد. وقتی نخود و لوبیا نیم‌پز شد، عدس را هم به آن اضافه کنید و اجازه بدهید با نخود و لوبیا کاملا بپزد و له شود. در این فاصله پیاز‌ها را هم خرد کنید و یک پیاز داغ حسابی برای داخل آش درست کنید و کنار بگذارید. وقتی ترخینه کاملا نرم شد، با یک قاشق آن را داخل دوغ باز کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست با دوغ مخلوط شود.

حالا ترکیب دوغ و ترخینه را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا ترخینه بپزد. ۴۰ دقیقه بعد سبزی آش را همراه با پونه خشک به قابلمه ترخینه اضافه کنید و نیم ساعت زمان بدهید تا سبزی بپزد. بعد از اینکه سبزی و ترخینه حسابی پخت و دوغ به غلظت رسید، نخود و لوبیا و عدس پخته را به قابلمه اضافه کنید و آش را هم بزنید. پیازداغ را هم اضافه کنید و اجازه بدهید آش نیم ساعت دیگر با حرارت کم بجوشد و جا بیفتد. در این فاصله مقداری روغن داخل یک ماهی تابه کوچک بریزید و بعد از اینکه روغن داغ شد، شوید خشک را داخل آن بریزید و سی ثانیه بعد اجاق گاز را خاموش کنید. آش ترخینه آماده را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با شوید داغ و پیاز داغ تزیین کنید. حالا این آش معرکه و خوشمزه آماده خوردن است، نوش جان.

نکات مهم

۱ ـ ترخینه نوعی غذای نیمه آماده شده سنتی ایرانی است که پایه گندم و دوغ دارد. به این صورت که گندم نیم‌کوب را با دوغ یا شیر تخمیر شده و ادویه‌های محلی چندین ساعت می‌پزند و بعد که حالتی کته مانند به خود گرفت، آن را با دست شکل می‌دهند و روی پارچه‌های تمیز و مخصوص زیر نور آفتاب می‌گذارند تا خشک شود. ترخینه به دلیل داشتن نوعی آنتی بیوتیک طبیعی داروی سرماخوردگی است. ترخینه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر و یا فروشگاه‌های مواد غذایی تهیه کنید.

۲ ـ سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به میزان مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی‌ها به هوای آش سبزی‌ها را خیلی درشت خرد می¬کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد شود.

۳ ـ برای پخت آش ترخینه سعی کنید حتما از دوغ ترش محلی استفاده کنید تا آش شما درنهایت طعم بهتری داشته باشد. هرچه دوغ ترش‌تر باشد، درنهایت آش ترخینه خوشمزه‌تری خواهید داشت.