سالم‌ترین روش پخت برنج کدام است؟ | آبکش، سلامت‌تر از کته
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی روشی را برای پخت برنج پیشنهاد کرد که ضمن حفظ ویتامین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود.
استادیار و دکترای تخصصی علوم تغذیه آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگی‌های محیطی برنج برشمرد و گفت: آلودگی آب و خاک و همچنین نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج موثر هستند.
سمیرا ربیعی آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگی‌های شایع در برنج عنوان کرد و افزود: آرسنیک یکی از سمی‌ترین عناصر جهان و به طور جدی کشنده است. آرسنیک در اکثر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت می‌شود اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.
وی با اشاره به این که برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد و نگرانی بسیاری در خصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد گفت: اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که از آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفت‌کش استفاده می‌شوند.
برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان پایین‌ترین میزان آرسنیک را دارد
ربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد. به گفته وی هرچند میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیش از برنج‌های ایرانی است ولی این موضوع به این معنا نیست که برنج‌های ایرانی فاقد آرسنیک نیست. وی افزود: در ایران برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان، پایین‌ترین میزان آرسنیک را به خود اختصاص داده است.
برنج آبکش، سلامت‌تر از برنج کته
ربیعی براساس نتایج مطالعات صورت گرفته گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمی‌شود. اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج می‌شود. بنابراین از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم‌تر از برنج کته است.
این دکترای علوم تغذیه با اشاره به این که از نظر تغذیه‌ای، برنج کته مغذی‌تر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم‌تر است خاطرنشان کرد: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامین‌های گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.
سالم‌ترین روش پخت برنج
این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج گفت: در حال حاضر بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.
مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود.
وی افزود: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.
ربیعی تاکید کرد: در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتامین‌های گروه B از بین می‌رود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی‌شود.
به گفته وی مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود. این روش به‌ویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند توصیه می‌شود.
ربیعی در ادامه به وجود یک باور غلط درخصوص چاق‌کنندگی کته و برنج آبکش اشاره کرد و گفت: بسیاری افراد تصور می‌کنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است. شستن بیشتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد. بنابراین از نظر میزان انرژی و چاق‌کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.
در ایران مصرف برنج ۲۸ کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده و آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از جمله آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل می‌شوند و در آن تجمع پیدا می‌کنند.
از نظر میزان انرژی و چاق‌کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد
شایع ترین موارد گزارش شده، آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان ندارند و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگانها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را در پی دارد.
بررسی ها نشان داده که در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می یابدطبق بررسی‌های مختلف انجام شده در ایران میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیشتر از برنج‌های تولید داخل است، استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (۲.۷ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (۰.۰۰۹ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) را دارد.
بررسی ها نشان داده است که در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می‌یابد. در دانه‌های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود. این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد. فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند اما ۷۵ – ۹۰ درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد. مطالعات نشان می‌دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می‌گیرد.
